Verduras a la plancha con alubias cannellini y pesto vegano

Grilled vegetables with cannellini beans and vegan pesto2 552de3e RecetasPopulares.com 1

Sirva un plato lleno de color con verduras a la parrilla, tomates, frijoles cannellini, pesto y piñones. Repleto de texturas, el plato es vegano y saludable.

Ingredientes

  • 1 grande berenjena, cortado a lo largo en rodajas de ½ cm
  • 2 calabacines, cortado a lo largo en rodajas de ½ cm
  • 250g tomates cherry
  • lata de 400g frijoles cannellini
  • pan crujiente, servir

para el pesto

  • 60g hojas de albahaca
  • 20g hojas de perejil
  • 1 pequeño diente de ajo
  • 1 limón, ralladura y jugo
  • 30g piñones, ligeramente tostado, más 1 cucharada para servir
  • 2 cucharaditas Levadura nutricional
  • 3-4 cucharadas aceite de oliva

Método

  • PASO 1

    Enciende la barbacoa. Para el pesto, mezcle la albahaca, el perejil, el ajo, la ralladura y el jugo de limón, 30 g de piñones y la levadura nutricional en un procesador de alimentos. Mezcle el aceite de oliva para aflojar y sazone al gusto.

  • PASO 2

    Cuando las brasas estén cenicientas, coloca las rodajas de berenjena y calabacín en la parrilla. Cocine durante 2-3 minutos, luego gire y cocine durante 2-3 minutos más hasta que las verduras se ablanden y se encojan ligeramente. Agregue los tomates a la parrilla y cocine, volteándolos con frecuencia hasta que la piel se haya partido y los tomates se ablanden. Retire inmediatamente de la parrilla junto con las otras verduras.

  • PASO 3

    Escurra los frijoles cannellini, reservando el líquido de la lata, y vuelque los frijoles en un plato para servir. Agregue 2 cucharadas de pesto y mezcle, soltando la mezcla de frijoles con un poco de su líquido reservado.

  • PASO 4

    Agregue las rodajas de berenjena y calabacín al plato y mezcle suavemente hasta que estén ligeramente cubiertas con el pesto. Esparza los tomates encima, luego rocíe con más pesto (puede aflojar esto con más líquido de frijoles reservado, si es necesario). Espolvorea con 1 cucharada extra de piñones y sirve con pan crujiente.