Salmón curado asiático con gambas, ensalada de escabeche y crème fraîche de lima y eneldo
Prepare este plato de salmón curado y gambas como entrante elegante para una cena. Lleva unos días de preparación, pero vale la pena por el sabor que obtienes.
Ingredientes
- 550g filete de salmón , con la piel
- 2 palos La hierba de limón , picado grueso
- 125g azúcar en polvo o granulada , más 2 cucharaditas y otras 2 cucharadas
- 150g sal marina gruesa
- 2 limas , rallado, 1 en jugo
- 5 cucharadas vinagre de arroz japones , más un guión
- 2 dientes de ajo , aplastada
- manojo pequeño cilantro (la mitad del paquete de 28g)
- paquete de 20g eneldo
- 2 chiles tailandeses rojos frescos , en rodajas (sin semillas si no te gusta demasiado caliente)
- 140g nabos bebé , con la piel
- 1 cebolla roja pequeña , pelado
- 6 cucharadas crème fraîche entera
- 12 gambas peladas cocidas grandes
Método
- PASO 1
Revise el pescado en busca de espinas y, si es necesario, retírelo con unas pinzas. Para hacer la cura, poner en un robot de cocina la hierba de limón, 125 g de azúcar, la sal, el zumo de lima, la ralladura de 1 lima, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 diente de ajo, el cilantro y la mitad del eneldo, incluidos los tallos. Triture hasta que la hierba de limón esté finamente picada, luego agregue una cuarta parte de los chiles en rodajas.
- PASO 2
Cruce dos trozos grandes de film transparente en una asadera y vierta con una cuchara un tercio de la cura, luego cubra con el pescado. Cubrir el pescado con el resto de la cura. Envuélvalo bien y déjelo durante 36 a 48 horas, luego raspe la cura, enjuague el pescado con agua fría y séquelo. El filete se sentirá firme.
- PASO 3
El día de servir, comience con los demás elementos de la receta. Cortar los nabos en rodajas muy finas con una mandolina y sumergirlos en agua helada con un chorrito de vinagre. Dejar durante una hora, luego escurrir bien. Cortar la cebolla en rodajas finas y mezclar con las rodajas de nabo, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. Cubra y deje reposar durante al menos 1 hora, o enfríe durante unas horas.
- PASO 4
Pique finamente las hojas de eneldo restantes y revuelva la mayoría de ellas en la crème fraîche con la ralladura de lima restante y un poco de condimento, luego enfríe.
- PASO 5
Para el aderezo, mezcle las 2 cucharadas de azúcar restantes, 2 cucharadas de vinagre, otra cuarta parte de los chiles en rodajas y el ajo machacado y deje hasta que el azúcar se disuelva.
- PASO 6
Corta el pescado en aproximadamente 20 rebanadas, lleva el cuchillo hasta la piel y luego desliza la hoja debajo de cada pieza para quitarla.
- PASO 7
Cuando esté listo para servir, cuchare y swoosh la crème fraîche de eneldo en el centro de cada plato, luego cubra con rodajas de salmón superpuestas. Añadir 3 langostinos por ración. Saque la ensalada de sus jugos y amontone a un lado. Esparza un poco de eneldo extra y los chiles en rodajas restantes, luego rocíe el aderezo sobre el pescado y las gambas (o deje que sus invitados lo hagan en la mesa).
