Rollo de jengibre y mermelada

Calentar el horno a 190C/170C Ventilador/gas 5 y forrar un molde para panecillos suizos de 23 x 33 cm con papel manteca. Bate la aquafaba durante 6 minutos, o hasta que alcance picos suaves, luego agrega el azúcar impalpable y la vainilla, 1 cucharada a la vez, batiendo entre cada adición para que la mezcla se convierta en picos rígidos. Tamice la harina leudante con el jengibre molido, luego use una cuchara de metal para incorporar la harina a la mezcla de aquafaba. Vierta en el molde forrado y alise con una espátula para que se distribuya uniformemente. Hornear durante 20 minutos hasta que esté firme al tacto.

Mientras se hornea la esponja, coloque un trozo de papel para hornear sobre una superficie de trabajo y espolvoree con azúcar en polvo. Una vez horneado el bizcocho, desmoldar sobre el papel azucarado y despegar el papel de horno de la parte inferior. Deje que se enfríe un poco, luego use el papel azucarado para enrollar suavemente la esponja desde el borde más corto. Deje enfriar un poco más en la forma enrollada (esto hará que sea más fácil volver a enrollarla más tarde), luego desenrolle suavemente para que se enfríe por completo.

Batir el yogur o la nata de coco con el azúcar glas hasta que espese. Una vez enfriado el bizcocho, untarlo con la mermelada dejando un borde de 2cm, luego esparcir con el tallo de jengibre. Extienda el yogur de coco encima, manteniendo el borde, luego use la hoja de papel para hornear nuevamente para ayudarlo a enrollar la esponja nuevamente en la forma enrollada. Retire el papel de hornear, recorte los extremos, luego coloque en un plato de servir, espolvoree con azúcar glas y sirva.