Pastel de mousse de matcha

Caliente el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Engrase dos moldes para pasteles de 20 cm (uno debe tener al menos 8 cm de profundidad) con aceite y cubra la base y los lados con papel de hornear. Vierta las yemas de huevo, el azúcar extrafino y la vainilla en un tazón grande y las claras de huevo en un segundo tazón grande. Combine la harina, las almendras y 1/4 de cucharadita de sal en un tercer tazón.

Con una batidora manual eléctrica, bata las claras de huevo hasta que doblen su tamaño y mantengan picos suaves. Transfiera los batidores al tazón de la yema de huevo (no es necesario limpiar los batidores primero) y bata hasta que la mezcla esté espesa y pálida. Levante los batidores y rocíe la mezcla alrededor del tazón; una cinta debe asentarse en la superficie durante 2-3 segundos.

Con una cuchara grande de metal, transfiera una cucharada de clara de huevo a las yemas y mezcle para aflojar la consistencia. Agregue las claras restantes y doble suavemente en las yemas, tratando de retener el mayor volumen posible. Deténgase antes de que la mezcla esté totalmente combinada. Espolvorea la mezcla de harina y almendras uniformemente sobre la superficie, luego rocía la mantequilla enfriada alrededor del borde del tazón. Dobla todo junto hasta que esté combinado, asegurándote de llevar la cuchara hasta el fondo del tazón para atrapar la mantequilla y las bolsas de harina. Divida la mezcla entre los moldes para pasteles, nivele las superficies, luego hornee en el estante medio del horno durante 22-25 minutos. Prueba que los pasteles estén hechos insertando un palillo en el centro, debe salir limpio. Enfríe en sus latas sobre una rejilla de alambre durante 30 minutos, luego retire las latas y el pergamino, y deje que se enfríe por completo.

Hervir la tetera. Poner la gelatina en un bol con agua fría y reservar para que se ablande. Vierta 150 ml de nata y 50 ml de agua caliente en una cacerola. Agregue el polvo de matcha y mezcle a fuego lento hasta que esté bien combinado y humeante. Retire del fuego. Exprime el agua de las hojas de gelatina y añádelas, una a una, a la crema de matcha caliente, batiendo hasta que se disuelvan. Vierta la crema tibia en un tazón y póngalo en el refrigerador para que se enfríe a temperatura ambiente; no lo deje demasiado tiempo o la gelatina se endurecerá.

Cubra el más profundo de sus moldes para pasteles de 20 cm con una doble capa de film transparente, asegurándose de que los lados estén bien cubiertos. Ponga una de las esponjas en la lata, con el lado más plano hacia abajo. Vierta los 450 ml de nata restantes en un bol y añada el azúcar glas. Batir hasta que la crema tenga picos suaves, luego doblar a través de la crema de matcha enfriada. Raspe la crema en el molde para pasteles y nivele la superficie. Coloque la esponja restante encima, con el lado más plano hacia arriba, empujando suavemente la esponja hacia la crema. Envuelva la lata en film transparente y enfríe durante al menos 4 horas.

Ponga la crema, el chocolate y el polvo de matcha en una cacerola y caliente muy suavemente, revolviendo hasta que el chocolate se haya derretido y el matcha esté bien mezclado. Deje enfriar y espese durante 10 minutos. Sacamos la tarta de la nevera y desenvolvemos el molde. Invierta el pastel sobre un soporte para pasteles o un plato y retírelo de la lata y la película adhesiva. Con una espátula sostenida en un ángulo de 90 grados con respecto al costado del pastel, raspe alrededor del borde para eliminar el exceso de mousse y darle al pastel un acabado suave. Usando papel para hornear, cree un collar ajustado, unos 2 cm más alto que el pastel. Vierta el glaseado de chocolate enfriado sobre la parte superior, alisándolo hasta el borde; el cuello debe evitar que gotee por los lados. Enfríe por 30 minutos más, o por hasta 24 horas.

Retire con cuidado el collar de pergamino. Sostenga una tabla de cortar (u otro objeto con un borde recto) sobre la mitad del pastel y espolvoree la superficie expuesta con azúcar glas. Coloque cerezas frescas y flor de cerezo u otra flor comestible encima, si lo desea, y sirva de inmediato.