Navarín de cordero y verduritas de primavera

Cortar todas las verduras y pelar las zanahorias. Hierva una olla grande de agua y tenga listo un recipiente con agua muy helada. Trabajando en lotes, cocine los nabos durante 3 minutos, échelos en el agua helada y luego sáquelos para escurrirlos. Repite el proceso, cocinando las zanahorias durante 4 min, los puerros durante 5 min, los guisantes y las habas juntos durante 1 min y finalmente la cebolla durante 8-10 min. Use un paño limpio para frotar las pieles de los nabos. Ponga todas las verduras en montones separados en un plato. CONSEJO: Use los tiempos para cocinar las verduras baby solo como una guía, ya que pueden variar en tamaño. Para asegurarse de que las verduras se cocinen correctamente, agregue un poco más de la cantidad requerida al agua para que pueda probar mientras se cocinan.

Cortar los filetes de cordero en trozos del grosor de un dedo, luego sazonar generosamente con sal y pimienta recién molida.

Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande, luego freír las piezas de cordero durante 2 minutos de cada lado para poco o 3 minutos de cada lado para medio. Vierta el cordero en un colador con un recipiente debajo para recoger los jugos, luego déjelo en un lugar cálido. CONSEJO: cuando cocine muchos trozos de carne juntos, colóquelos en la sartén como puntos en la esfera de un reloj; esto hace que sea más fácil recordar cuál debe girarse y retirarse de la sartén primero.

Vuelva a colocar la sartén sobre el fuego y vierta el vino. Hierva vigorosamente hasta que se reduzca a un jarabe pegajoso, luego vierta 200 ml de caldo de pollo y cualquier jugo de cordero del tazón. Hierva hasta que se reduzca a la mitad, luego agregue la mantequilla. Sazone con sal y pimienta al gusto, luego agregue el estragón picado. Vierta la salsa en un tazón pequeño, luego limpie la sartén con papel de cocina.

Calienta un chorrito de aceite y añade los nabos y las cebollas. Cocine hasta que comience a dorarse, luego espolvoree sobre el azúcar y una pizca de sal. Cocine, moviendo la sartén constantemente, hasta que las verduras estén caramelizadas. Agregue las zanahorias, los puerros y el balsámico, burbujee por un momento y luego agregue el caldo. Llevar a ebullición, añadir los guisantes y las habas, dejar hervir unos minutos hasta que casi se haya evaporado todo el líquido. Apague el calor.

Para servir, aliñar cada plato colocando unas cuantas piezas de cordero en la base, colocando las verduras más pequeñas alrededor del cordero y equilibrando las zanahorias y los puerros encima. Vierta la salsa picante por encima, espolvoree con hojas de estragón y finalmente rocíe con aceite de oliva.