Masa madre blanca

Día 1:
Para empezar tu entrante, mezcla 50g de harina con 50g de agua tibia en un bote o, mejor aún, en un recipiente de plástico. Asegurarse de incorporar toda la harina y dejar semidescubierto a temperatura ambiente durante 24 hrs.

Dia 2:
Mezcle 50 g de harina con 50 g de agua tibia y agregue la mezcla de ayer. Asegurarse de que se incorpore toda la harina y dejar, semi-descubierto, a temperatura ambiente por otras 24 hrs.

Día 3:
Mezcle 50 g de harina con 50 g de agua tibia y agregue la mezcla de ayer. Asegurarse de que se incorpore toda la harina y dejar, semi-descubierto, a temperatura ambiente por otras 24 hrs.

Día 4:
Debería comenzar a ver algo de actividad en la mezcla ahora; debe haber algunas burbujas formándose y burbujeando en la parte superior. Mezcle 50 g de harina con 50 g de agua tibia y agregue la mezcla de ayer. Asegurarse de que se incorpore toda la harina y dejar, semi-descubierto, a temperatura ambiente por otras 24 hrs.

Dia 5:
La mezcla debería estar muy activa ahora y lista para hacer tu levadura. Si no está burbujeando, continúa alimentándolo diariamente hasta que lo haga. Cuando esté listo, debe oler a yogur.

Ahora tienes un entrante, que es la base del pan. Tendrás que cuidarlo, ¡pero nombrarlo es opcional! Manténgalo en el refrigerador (permanecerá inactivo) y 24 horas antes de que quiera usarlo, vierta la mitad y aliméntelo con 100 g de harina y 100 g de agua. Déjalo a temperatura ambiente y debería volver a activarse. Cuanto más tiempo haya estado inactivo el iniciador, más veces deberá actualizarse (el proceso de verter la mitad del iniciador y reemplazarlo con harina y agua nuevas) para reactivarlo. Si su iniciador está listo para usar, una cucharadita de la mezcla debe flotar en agua tibia.

para el levain
Mezcle 1 cucharada del iniciador con 100 g de harina y 100 g de agua (este es el mismo proceso que alimentar el iniciador, pero debe hacerlo en un bol nuevo y separado, manteniendo el iniciador original como respaldo, ya que esta es la mezcla que necesita). que usarás para hornear tu pan). Deje la levadura durante 8 horas a temperatura ambiente hasta que se active. Cuando esté listo, una cucharadita de la mezcla debe flotar en agua tibia.

para el pan
Vierta 600 g de agua tibia en el levain y revuelva con una espátula de goma para mezclar; no se preocupe si quedan trozos de levain sin mezclar. Agregue la harina y mezcle todo junto con una espátula de goma para hacer una masa áspera, asegurándose de que toda la harina se incorpore de manera uniforme y que no haya pedazos secos en los lados del tazón. Cubra y deje en un lugar cálido durante al menos 30 minutos o hasta 4 horas.

Espolvorear por encima la sal y añadir 50 g de agua a la masa. Pellizque y estruje la sal y el agua a través de la masa con las manos. Si la masa se vuelve fibrosa (como un chicle viejo), sigue trabajando hasta que tenga una textura suave. Dejar otros 15 min.

Mójate las manos, toma la masa de un lado y estírala sobre sí misma, luego repite con el otro lado. Esta técnica de estiramiento ayuda a desarrollar el gluten. Recoja la masa y enróllela sobre sí misma, luego cúbrala y déjela por otros 20-30 minutos. Repite este proceso dos veces más (tres en total), luego deja la masa durante otras 2 o 3 horas hasta que suba un 30 % y luzca burbujeante y suave.

Usando una espátula de goma, raspe la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídala en dos. Dobla cada pieza sobre sí misma para crear una bola, luego déjala descubierta durante 30 minutos. Las bolas de masa se extenderán durante este tiempo.

Espolvoree generosamente dos cestas para fermentar pan con harina. Raspe una de las bolas de masa de la superficie de trabajo, luego dóblela sobre sí misma para crear una bola apretada que quede atrapada en todo el aire. Levante la bola en una canasta, con la costura hacia arriba, luego transfiérala al refrigerador para que se enfríe durante la noche o hasta por 18 horas. Repita con la otra bola de masa.

Caliente el horno a 240C/220C ventilador/gas 9 y coloque una cacerola tapada en el horno para calentar. Corta una hoja de papel para hornear en un cuadrado un poco más grande que la base de uno de los panes. Retire con cuidado la cacerola caliente del horno y retire la tapa. Invierta una hogaza en el papel para hornear, luego, trabajando rápidamente, marque la parte superior en ángulo. Use las esquinas del pergamino para levantar el pan en la cacerola. Cubra con la tapa y hornee por 30 minutos, luego destape con cuidado y continúe horneando por otros 10 minutos (o más para un acabado más oscuro). Levante con cuidado el pan del plato con una espátula, transfiéralo a una rejilla y déjelo enfriar a temperatura ambiente antes de rebanarlo. Repita con el segundo pan.