Guiso de verduras picante con coco

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Esta sabrosa cena vegetariana realmente lo tiene todo: cinco de tus 5 al día, ácido fólico, fibra, vitamina C y hierro. Sirva con yogur de coco y arroz basmati integral.

Ingredientes

  • 1 cucharada aceite de colza
  • 2 cebollas grandes , en rodajas finas
  • 1 cucharada jengibre finamente picado
  • 3 dientes de ajo , Cortado
  • 1 chile rojo grande , sin semillas y en rodajas finas
  • 1 cucharada hojas de tomillo
  • 1 cucharadita canela
  • 1 cucharadita pimentón ahumado
  • 2 cucharaditas cilantro molido
  • 2 cucharaditas semillas de comino
  • 2 latas de 400g tomates picados
  • 800ml caldo de verduras hecho con 4 cucharaditas de caldo de verduras en polvo
  • 2 pimientos verdes , sin semillas y en cubos
  • 1 batata , sin semillas y en cubos
  • 2 plátanos , pelado y rebanado
  • 160g arroz basmati integral
  • 2 latas de 400g frijoles rojos , drenado
  • puñado cilantro fresco , picado, más extra para espolvorear
  • 140g yogur de coco espeso y sin azúcar

Método

  • PASO 1

    Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande y fría las cebollas durante 8 minutos hasta que estén blandas y doradas. Agregue el jengibre, el ajo, el chile y el tomillo y cocine, revolviendo, durante 1 min. Agregue las especias, revuelva brevemente sobre el fuego, luego vierta los tomates y el caldo, y agregue los pimientos, la batata y los plátanos. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 30 min.

  • PASO 2

    Mientras tanto, hierve el arroz según las instrucciones del paquete. Revuelva los frijoles en el guiso con el cilantro y cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que los pimientos estén tiernos.

  • PASO 3

    Coloque la mitad del arroz y el estofado en dos tazones, cubra cada uno con 2 cucharadas de yogur y espolvoree con cilantro para servir. Enfríe el guiso y el arroz restantes, luego cubra y enfríe para comer otra noche con el yogur restante. Para volver a servir, calentar suavemente el guiso en una sartén con un chorrito de agua hasta que burbujee. El arroz se puede recalentar en el microondas.