Gazpacho con tempura de ayocote y semillas de cilantro en escabeche

Para hacer las semillas de cilantro en escabeche, pon los vinagres en una cacerola pequeña con el azúcar y 25ml de agua. Llevar a ebullición, echar las semillas de cilantro, apagar el fuego y dejar en infusión.

Para pelar los tomates, marque ligeramente una cruz en la parte superior de cada uno, colóquelos en un tazón grande y cubra con agua hirviendo durante 1 min. Escurrir y pelar. Corta cada uno en cuartos y usa un cuchillo para raspar las semillas. No deseche lo que elimine: tamice las semillas y use el jugo en el siguiente paso.

Triture los tomates, el pepino, las alcaparras, el ajo, el chile y 2 cucharaditas de sal marina en un procesador de alimentos. Vierta en un tazón y enfríe durante un par de horas para que los sabores se mezclen, luego agregue el aceite de oliva y revuelva. Agregue 1 cucharada de vinagre de Jerez y pruebe. Si necesita más para resaltar los sabores, agregue otra cucharada. Divida entre tazones y enfríe la sopa mientras prepara la tempura de frijoles verdes.

Vierta el aceite vegetal en una cacerola de lados altos y colóquelo a fuego medio para que alcance la temperatura (alrededor de 180 ° C) mientras prepara la masa.

Para hacer la masa, en un bol ponemos la harina, una pizca de sal y las semillas de comino y removemos. Agregue el huevo batido, luego vierta el agua. Revuelva suavemente la mezcla, teniendo cuidado de no mezclarla demasiado; unos pocos grumos ayudan a darle a la tempura su textura. Pruebe la temperatura del aceite echando un poco de masa. Debería burbujear y flotar hasta la parte superior. Si se dora inmediatamente, reduzca el fuego.

Mezcle las judías verdes en la masa y luego fríalas en lotes, retirándolas con una cuchara ranurada una vez que estén crujientes, doradas y apenas comiencen a dorarse. Escurrir sobre papel de cocina y sazonar. Cubra cada tazón de sopa con algunas judías verdes crujientes y vierta un poco de las semillas de cilantro escurridas y en escabeche.