Ganso asado clásico con salsa de sidra

Caliente el horno a 200C/ventilador 180C/gas 6. Remueva toda la grasa del interior del ave y use un pincho para pinchar la piel por todas partes, especialmente debajo de las alas. Sazone el interior y rellene el ganso con las cebollas y las hierbas. Frote la pechuga y las piernas con el aceite; Sazone generosamente con sal. Sienta el ave, con la posición correcta hacia arriba, en una fuente grande para asar. Cubra con un pedazo grande de papel de aluminio, arrugándolo a los lados para que quede bien ajustado. Coloque el ganso en el horno (dejando un estante arriba libre para las raíces asadas, consulte la página 62) durante 1 hora y 30 minutos.

Saque el ganso del horno, luego retire el papel de aluminio, saque con cuidado toda la grasa de la lata (o use una jeringa para chuparla) en un tazón, luego rocíe ligeramente el ganso. Vuelva a tapar con papel aluminio, luego ase por otra hora y 30 minutos. Vierta toda la grasa de la lata nuevamente, rocíe, luego regrese al horno sin papel aluminio para dorar durante 30-40 minutos finales hasta que estén doradas. No te preocupes si está hecho, el ganso estará completamente cocido. Transfiera el ganso a una tabla o fuente grande para que descanse en un lugar cálido durante 30 minutos. Guarde la lata para terminar la salsa.

Para hacer la salsa, mientras se asa la oca, calentar el aceite en una sartén hasta que esté muy caliente, añadir los trozos de cuello de oca y freír hasta que estén dorados y caramelizados. Agregue las verduras a la sartén, luego fría durante unos 10 minutos hasta que se doren y comiencen a arder un poco. Agregue las hierbas, luego vierta sobre la sidra y hierva aproximadamente dos tercios, eliminando cualquier espuma que suba. Vierta el caldo de pollo, reduzca a la mitad, luego cuele en una jarra grande y reserve. El caldo se puede hacer el día anterior.

Una vez que el ganso haya salido de la lata, vierta todo menos 2 cucharadas de grasa, conservando los jugos marrones. Coloque la lata al fuego, espolvoree la harina y revuelva para hacer una pasta marrón con la textura de la arena mojada. Vierta lentamente el caldo de sidra y revuelva para hacer una salsa suave. Sazone al gusto, luego cuele nuevamente en una jarra de salsa.

Sirva el ganso en un plato con las cebollas con hierbas de la cavidad esparcidas alrededor.