Estifado de setas
Este abundante estofado griego satisfará tanto a los vegetarianos como a los carnívoros, con vino tinto, champiñones, cebolletas, hierbas y especias.
Ingredientes
- 25g boletus secos champiñones
- 100ml aceite de oliva , más extra para rociar
- 500g encurtir cebollas
- 1 kilogramo setas mixtas como ostra, cep, castaña, morel, Portobello
- 3 dientes de ajo , picado muy fino
- 125ml vino rojo seco
- 1 cucharada Pure de tomate
- 4 cucharadas vinagre de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 5 pimienta inglesa entera bayas
- 1 palitos de canela grandes o 2 pequeños
- 4 clavos enteros
- 1 cucharadita granos de pimienta negra
- 2 Tomates , pelado y picado finamente
- 75g aceituna negra kalamata , deshuesada y picada
- 2 cucharaditas Miel clara griega
- 3 cucharadas perejil de hoja plana picado
- 50 gramos kefalotyri/pecorino vegetariano , rallado (opcional)
- puré de rábano picante (ver ‘Va bien con’), para servir
Método
- PASO 1
Remoje los porcini secos en agua tibia durante 1 hora. Caliente la mitad del aceite en una sartén grande de fondo ancho. Agregue las cebollas enteras y una pizca de sal marina, y cocine a fuego lento hasta que estén caramelizadas, aproximadamente 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retire las cebollas y reserve.
- PASO 2
Mientras tanto, corte los champiñones frescos en mitades y en cuartos, para obtener piezas gruesas de 4 cm. Una vez que se hayan retirado las cebollas de la sartén, agregue el aceite restante y cocine los champiñones frescos y el ajo a fuego medio durante 10 minutos hasta que se doren, revolviendo con frecuencia. Regrese las cebollas a la sartén, vierta el vino y cocine durante 5-10 minutos hasta que se reduzca a la mitad.
- PASO 3
Colar los boletus, reservando 200 ml del líquido de remojo. Vierta los porcini y el líquido reservado en la sartén con el puré de tomate, el vinagre, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica, la canela, el clavo, los granos de pimienta y los tomates.
- PASO 4
Cocine, sin tapar, a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido espese. Agregue las aceitunas y la miel, y sazone al gusto. Espolvorea con el perejil y el queso y sirve con puré de rábano picante (ver ‘Acompaña bien’).
