Ensalada de garbanzos y raíces asadas

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Sirve cinco de tus 5 al día con esta vibrante ensalada vegana de tubérculos y garbanzos con almendras tostadas para una comida ligera pero nutritiva. Cuenta con calabaza moscada, apio nabo y remolacha.

Ingredientes

  • 4 zanahorias pelado y cortado en trozos gruesos
  • 1 apio nabo pelado y cortado en trozos gruesos
  • 1 calabaza moscada pelado y cortado en trozos gruesos
  • 1 cucharada pimentón ahumado
  • 1 cucharada comino molido
  • 1 cucharadita canela
  • 1 cucharadita cúrcuma
  • 4 cucharadas aceite de oliva
  • 4 remolacha cruda pelado y cortado en trozos gruesos
  • 2 latas de 400g garbanzos escurrido y enjuagado
  • 1 cebolla roja pequeña en rodajas finas
  • 2 cucharadas vinagre de vino tinto (revisa la etiqueta si eres vegano)
  • pizca de azúcar
  • 1 paquete pequeño cilantro picado grueso
  • 1 paquete pequeño menta picado grueso
  • 50 gramos Almendras tostado y picado en trozos grandes

Método

  • PASO 1

    Caliente el horno a 220C/200C ventilador/gas 7. Coloque las zanahorias, el apio y la calabaza en un tazón grande. Espolvorea ¾ de las especias y ¾ del aceite. Mezcle para combinar y sazonar. Transfiera a dos bandejas grandes para asar. Agregue la remolacha al mismo tazón y mezcle el aceite restante, las especias y algunos condimentos, luego divida entre las bandejas para asar (cubrir la remolacha por separado evitará que todo se vuelva morado). Ase las verduras durante 45 minutos o hasta que estén tiernas, revolviendo hasta la mitad. Agregue los garbanzos a la bandeja, revuelva, luego regrese al horno por 5 minutos.

  • PASO 2

    Mientras tanto, mezcle la cebolla con el vinagre, el azúcar y un poco de sazón. Ponga a un lado para encurtir.

  • PASO 3

    Transfiera las verduras asadas a un plato para compartir, revuelva las cebollas en escabeche y su vinagre, las hierbas y las almendras, y sirva.