Curry rojo tailandés con pepino encurtido rápido
Empaca tres de tus 5 al día con este curry rojo vegano tailandés. Es un plato fragante y abundante que cuenta con calabaza moscada, un toque de chile y coco cremoso.
Ingredientes
- 2 cucharaditas aceite vegetal
- 1 chalote, picado muy fino
- 4 cucharadas pasta de curry rojo tailandés vegano
- 400ml bebida de coco alpro, sin azúcar
- 400ml caldo de verduras vegano
- 300g calabaza moscada, cortar en cubos de 2 cm
- 150g papas tiernas, reducido a la mitad
- 150g judías verdes, recortado
- 60g hojas de espinacas tiernas
- 100 gramos frijoles edamame sin cáscara
- 1 cucharada salsa de soja baja en sodio o tamari
- 2 limas, jugo
- cilantro u hojas de albahaca tailandesa, para servir (opcional)
- arroz integral cocido, servir
Para el pepino encurtido
- 1 pepino grande
- 4 cucharadas vinagre de arroz
- pizca de hojuelas de chile
Método
- PASO 1
Para hacer el pepino en escabeche, parta el pepino por la mitad, retire el corazón con una cucharadita y deséchelo. Corta las mitades de pepino en semicírculos finos, luego mézclalos en un tazón con el vinagre, el chile y una pizca de sal. Dejar encurtir mientras se hace el curry.
- PASO 2
Calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio. Agregue la chalota y fría durante 5 minutos hasta que esté suave, luego agregue la pasta de curry y cocine durante 2-3 minutos hasta que esté fragante. Vierta la leche de coco y el caldo y cocine a fuego lento.
- PASO 3
Agregue la calabaza y las papas y cocine sin tapar durante 20 minutos hasta que las papas estén tiernas y la salsa se haya reducido y espesado un poco.
- PASO 4
Agregue las judías verdes, las espinacas y el edamame y cocine durante 4 minutos más hasta que estén tiernos. Sazone con soya y jugo de lima y espolvoree sobre el cilantro o la albahaca tailandesa, si los usa. Sirva en tazones sobre el arroz con el pepino encurtido al lado.
