Curry de berenjena asada y tomate
Ligeramente dulce con la riqueza añadida de la leche de coco, este simple curry vegano es un ganador. También se puede congelar si necesita una solución rápida a mitad de semana.
Ingredientes
- 600g berenjenas baby, cortado en rodajas
- 3 cucharadas aceite de oliva
- 2 cebollas, finamente rebanado
- 2 dientes de ajo, aplastada
- 1 cucharadita mezcla de especias
- 1 cucharadita cúrcuma
- 1 cucharadita cilantro molido
- lata de 400ml tomates picados
- lata de 400ml leche de coco
- pizca de azúcar (Opcional)
- ½ paquete pequeño cilantro, toscamente picado
- arroz o chapatis, para servir
Método
- PASO 1
Caliente el horno a 200C/180C ventilador/gas 6. Revuelva las berenjenas en una asadera con 2 cucharadas de aceite de oliva, sazone bien y extienda. Asar durante 20 minutos o hasta que esté dorado oscuro y suave.
- PASO 2
Caliente el resto del aceite en una fuente para horno o una cacerola resistente al fuego y cocine las cebollas a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que se ablanden. Agregue el ajo y las especias durante unos minutos hasta que las especias suelten sus aromas.
- PASO 3
Vierta los tomates, la leche de coco y las berenjenas asadas y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 20-25 minutos, quitando la tapa durante los últimos 5 minutos para espesar la salsa. Agregue un poco de condimento si lo desea y una pizca de azúcar si lo necesita. Revuelva a través de la mayor parte del cilantro. Sirva sobre arroz o con chapatis, esparciendo con el cilantro restante.
