Corona de pavo asado en salmuera y muslos confitados

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¿Siempre quiso saber cómo hacer que la pechuga de pavo quede suculenta y que la carne de la pierna se desprenda del hueso? La salmuera en seco ablanda y agrega mucho sabor

Ingredientes

  • 5kg pavo, piernas y muslos removidos, alas cortadas de la pechuga (pídale a su carnicero que corte el cuello y la columna vertebral en pedazos para la salsa)
  • 500g grasa de pato o grasa de ganso
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo
  • 2 sabio ramitas
  • 1 cebolla, descuartizado
  • 50 gramos manteca, suavizado

Para la salmuera seca

  • 160g sal marina en escamas
  • 1 cucharada granos de pimienta negra, tostado
  • 6 hojas de laurel, arrugado
  • 6 hojas de salvia, picado muy fino
  • 2 cucharadas azúcar moreno suave y claro
  • 4 cucharadas limón ralladura (alrededor de 6 limones)
  • 4 cucharadas cáscara de naranja (alrededor de 4 naranjas)

Método

  • PASO 1

    Hasta cuatro días antes, prepare la salmuera combinando la sal, los granos de pimienta, el laurel, la salvia y el azúcar con un mortero, o triture con el extremo de un rodillo en un bol. Revuelva a través de ambas ralladuras y vierta aproximadamente 1/3 en una bolsa grande con cierre y el resto en otra bolsa para enfriar.

  • PASO 2

    Coloque las piernas y las alas de pavo en la bolsa con 1/3 de la salmuera y agite bien para cubrir la piel, luego déjelo toda la noche en el refrigerador.

  • PASO 3

    Al día siguiente, caliente el horno a 120C/ 100C ventilador/gas 1. Enjuague la salmuera de las patas y las alas y séquelas. Ponga la grasa de pato en una asadera, derrita en el horno durante 5 minutos, luego agregue los trozos de pavo (deben estar sumergidos en la grasa). Cocine en el medio del horno durante aproximadamente 4 horas o hasta que las piernas estén tiernas. Deje enfriar, luego cubra y enfríe durante la noche o hasta tres días.

  • PASO 4

    En Nochebuena, cubra la corona de pavo con la salmuera seca restante y enfríe en el refrigerador durante la noche.

  • PASO 5

    Por la mañana, saca la corona de la nevera 1 hora antes de asarla, enjuaga la salmuera y sécala con papel de cocina. Sacar las piernas, muslos y alas confitadas de la nevera y dejar que alcancen la temperatura ambiente para que se desprendan fácilmente de la grasa. Sacar y poner en una bandeja de horno lista para recalentar más tarde. Colar la grasa y reservar listo para cocer las patatas.

  • PASO 6

    Calentar el horno a 190C/170C ventilador/gas 5 y forrar una asadera grande y poco profunda con papel aluminio. Coloque una rejilla de alambre en la parte superior, esparza las hierbas y la cebolla y coloque la corona encima. Frote la mantequilla por toda la piel y sazone bien. Ase, sin tapar, durante 40 minutos, luego cubra con papel aluminio y cocine por otros 30 minutos. Retire el papel aluminio y cocine durante unos 15-20 minutos finales. Para probar si el pavo está cocido, inserte un pincho en la parte más gruesa de la pechuga; los jugos deben salir claros. Transfiera a un plato, cubra con papel de aluminio y deje reposar durante al menos 30 minutos.

  • PASO 7

    Mientras tanto, vuelve a calentar las patas y las alas confitadas en el horno durante 30 minutos o hasta que la piel esté crujiente. Añadir a la fuente con la corona y tallar.