Burguignon de ternera con puré de apio nabo

Caliente una cacerola grande y agregue 1 cucharada de grasa de ganso.

Sazone 600 g de trozos grandes de ternera y fríalos hasta que estén dorados, unos 3-5 minutos, luego dé la vuelta y fría el otro lado hasta que la carne se dore por completo, agregando más grasa si es necesario. Haga esto en 2-3 lotes, transfiriendo la carne a un colador sobre un tazón cuando esté dorada.

En la misma sartén, freír 100 g de panceta ahumada en rodajas, 350 g de chalotes o cebollas perla peladas, 250 g de champiñones castaños, 2 dientes de ajo en rodajas y 1 bouquet garni hasta que estén ligeramente dorados.

Mezcle 1 cucharada de puré de tomate y cocine por unos minutos, revolviendo la mezcla. Esto enriquece el bourguignon y es una gran base para el guiso. Luego regrese la carne y los jugos escurridos a la sartén y revuelva.

Vierta una botella de vino tinto de 750 ml y unos 100 ml de agua para que la carne se levante del líquido, pero no quede completamente cubierta. Llevar a ebullición y usar una cuchara para raspar los jugos de cocción caramelizados del fondo de la sartén; esto le dará más sabor al guiso.

Caliente el horno a 150 °C/ventilador 130 °C/gas 2. Haga un cartucho: corte un cuadrado de papel de aluminio un poco más grande que la cacerola, colóquelo en la sartén de modo que cubra la parte superior del estofado y recorte el exceso de papel de aluminio. Cocine por 3 horas.

Si la salsa se ve aguada, retire la carne y las verduras con una espumadera y reserve. Cocine la salsa a fuego alto durante unos minutos hasta que la salsa se haya espesado un poco, luego regrese la carne y las verduras a la sartén.

Para hacer el puré de apionabo, pele 600 g de apionabo y córtelo en cubos. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Vierta el apio nabo y fríalo durante 5 minutos hasta que se dore. Sazone bien con sal y pimienta.

Agregue 1 o 2 ramitas de romero y tomillo, 2 hojas de laurel y 4 vainas de cardamomo, luego vierta 200 ml de agua, suficiente para cubrir casi el apionabo. Baje el fuego a bajo, cubra parcialmente la sartén y deje hervir a fuego lento durante 25-30 minutos.

Después de 25-30 minutos, el apio debe estar blando y la mayor parte del agua se habrá evaporado. Escurra el agua restante, luego retire las ramitas de hierbas, la bahía y las vainas de cardamomo.

Triture ligeramente con un machacador de papas, luego termine con un chorrito de aceite de oliva y sazone al gusto.

Vierta la ternera bourguignon en tazones para servir y coloque una cucharada grande de puré de apionabo encima. Adorne con una de las hojas de laurel, si lo desea.