Burguignon de ternera con puré de apio nabo

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Esta suntuosa receta paso a paso para un estofado cocinado a fuego lento de Gordon Ramsay es una gran cena de invierno.

Ingredientes

  • 1 cucharada grasa de Ganso
  • 600g carne de res, cortar en trozos grandes
  • 100 gramos tocino rayado ahumado, rebanado
  • 350g chalote o cebollas perla, peladas
  • 250g champiñones castaños (aproximadamente 20)
  • 2 dientes de ajo, rebanado
  • 1 ramito de hierbas aromáticas (ver know-how a continuación)
  • 1 cucharada Pure de tomate
  • 750ml Botella de vino tinto, Borgoña es bueno

Para el puré de apio

  • 600g (alrededor de 1) apio nabo
  • 2 cucharadas aceite de oliva, más un trago
  • 1 o 2 ramitas de romero y tomillo
  • 2 hojas de laurel
  • 4 vainas de cardamomo

Método

  • PASO 1

    Caliente una cacerola grande y agregue 1 cucharada de grasa de ganso.

  • PASO 2

    Sazone 600 g de trozos grandes de ternera y fríalos hasta que estén dorados, unos 3-5 minutos, luego dé la vuelta y fría el otro lado hasta que la carne se dore por completo, agregando más grasa si es necesario. Haga esto en 2-3 lotes, transfiriendo la carne a un colador sobre un tazón cuando esté dorada.

  • PASO 3

    En la misma sartén, freír 100 g de panceta ahumada en rodajas, 350 g de chalotes o cebollas perla peladas, 250 g de champiñones castaños, 2 dientes de ajo en rodajas y 1 bouquet garni hasta que estén ligeramente dorados.

  • PASO 4

    Mezcle 1 cucharada de puré de tomate y cocine por unos minutos, revolviendo la mezcla. Esto enriquece el bourguignon y es una gran base para el guiso. Luego regrese la carne y los jugos escurridos a la sartén y revuelva.

  • PASO 5

    Vierta una botella de vino tinto de 750 ml y unos 100 ml de agua para que la carne se levante del líquido, pero no quede completamente cubierta. Llevar a ebullición y usar una cuchara para raspar los jugos de cocción caramelizados del fondo de la sartén; esto le dará más sabor al guiso.

  • PASO 6

    Caliente el horno a 150 °C/ventilador 130 °C/gas 2. Haga un cartucho: corte un cuadrado de papel de aluminio un poco más grande que la cacerola, colóquelo en la sartén de modo que cubra la parte superior del estofado y recorte el exceso de papel de aluminio. Cocine por 3 horas.

  • PASO 7

    Si la salsa se ve aguada, retire la carne y las verduras con una espumadera y reserve. Cocine la salsa a fuego alto durante unos minutos hasta que la salsa se haya espesado un poco, luego regrese la carne y las verduras a la sartén.

  • PASO 8

    Para hacer el puré de apionabo, pele 600 g de apionabo y córtelo en cubos. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Vierta el apio nabo y fríalo durante 5 minutos hasta que se dore. Sazone bien con sal y pimienta.

  • PASO 9

    Agregue 1 o 2 ramitas de romero y tomillo, 2 hojas de laurel y 4 vainas de cardamomo, luego vierta 200 ml de agua, suficiente para cubrir casi el apionabo. Baje el fuego a bajo, cubra parcialmente la sartén y deje hervir a fuego lento durante 25-30 minutos.

  • PASO 10

    Después de 25-30 minutos, el apio debe estar blando y la mayor parte del agua se habrá evaporado. Escurra el agua restante, luego retire las ramitas de hierbas, la bahía y las vainas de cardamomo.

  • PASO 11

    Triture ligeramente con un machacador de papas, luego termine con un chorrito de aceite de oliva y sazone al gusto.

  • PASO 12

    Vierta la ternera bourguignon en tazones para servir y coloque una cucharada grande de puré de apionabo encima. Adorne con una de las hojas de laurel, si lo desea.