Berenjenas al horno con alubias cannellini

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Una cena sencilla y baja en calorías que utiliza legumbres de almacén y abundante berenjena cubierta con queso parmesano

Ingredientes

  • 2 berenjenas , cortado a la mitad a lo largo (dejar el tallo puesto)
  • 2 cucharadas aceite de oliva
  • 1 cebolla , picado muy fino
  • 2 dientes de ajo , picado muy fino
  • 1 ramita de tomillo , hojas recogidas
  • 400g tomate picado en lata
  • 400g lata de frijol cannellini , escurrido y enjuagado
  • 25g parmesano (o alternativa vegetariana), rallado

Método

  • PASO 1

    Caliente el horno a 220C/200C ventilador/gas 7. Usando la punta de un cuchillo, marque el lado cortado de las berenjenas con un patrón entrecruzado. Colocar en una asadera o lata ajustada. Frote con la mitad del aceite, sazone y hornee por 30 minutos o hasta que estén tiernos.

  • PASO 2

    Mientras tanto, calentar el aceite restante en una sartén. Agregue la cebolla y el ajo, y cocine durante aproximadamente 8 minutos hasta que estén suaves. Agregue las hojas de tomillo, los tomates, las habas y media lata de agua. Cocine a fuego lento durante unos 8 minutos hasta que espese, luego sazone.

  • PASO 3

    Coloque las judías debajo y alrededor de las mitades de berenjena. Espolvorea con queso parmesano y hornea por 10 minutos más hasta que esté dorado.