Wellington de cerdo y castañas

Calienta el aceite en una sartén a fuego alto, luego sazona el lomo de cerdo y dóralo hasta que esté bien dorado por todas partes; usa pinzas para dorar los extremos. Reservar sobre una tabla y dejar enfriar. Reduzca el fuego, agregue la mantequilla a la sartén y cocine la cebolla durante 10 minutos hasta que esté dorada. Dejar enfriar.

Mientras tanto, vierta el pollo, el polvo de champiñones, un poco de sal y el aceite de trufa, si lo usa, en un procesador de alimentos. Blitz a una pasta gruesa. Raspe los lados y agregue el huevo batido entero hasta que esté completamente incorporado. Rocíe la crema, luego agregue las castañas, las cebollas fritas, la salvia y un poco de pimienta negra molida. Vuelva a pulsar para unir todo: la mezcla debe parecerse a una mousse o paté grueso.

Coloque una hoja grande de papel para hornear en su superficie de trabajo y coloque las lonchas de panceta en la parte superior en dos filas, superponiéndolas ligeramente entre sí para crear un rectángulo que sea lo suficientemente grande como para envolver la carne de cerdo. Coloque la mousse de pollo en el centro del rectángulo y extiéndala con una espátula o espátula para que cubra la panceta. Coloque la carne de cerdo enfriada en el medio. Usa el pergamino para ayudarte a dibujar la panceta cubierta con mousse alrededor del cerdo, luego gira los extremos como una galleta navideña. Transfiera a la nevera y enfríe durante 1 hora.

Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 35 x 30 cm. Recorte los bordes para que queden más limpios (puede reservar los recortes para hacer decoraciones más tarde, si lo desea), luego cepille ligeramente con un poco de glaseado de yema de huevo. Desenvuelva con cuidado la carne de cerdo del papel para hornear y colóquela en el medio del rectángulo de masa. Dobla los bordes más cortos de la masa sobre la carne de cerdo, luego enrolla todo para envolver bien la carne de cerdo. Cubra una bandeja para hornear con papel de hornear. Coloque la bota Wellington, con la costura hacia abajo, en la bandeja. Enfríe durante al menos 30 minutos. Se mantendrá refrigerado hasta por 24 horas.

Calienta el horno a 200C/180C ventilador/gas 6 con una bandeja para hornear dentro. Vuelva a enrollar los recortes de masa y corte las hojas de masa, si lo desea. Desenvuelva el wellington y cepille todo con más glaseado, marque la masa ligeramente con un cuchillo afilado y decore con las hojas, si las usa. Cepille las hojas con el glaseado restante, luego espolvoree con escamas de sal marina. Transfiera con cuidado a la bandeja caliente en el horno, junto con el papel para hornear, y hornee durante 1 hora hasta que la masa esté dorada y el cerdo esté bien cocido. Si la masa comienza a oscurecerse demasiado, cúbrala con papel aluminio. El cerdo se cocina cuando un termómetro de cocina marca 65C. Dejar reposar durante al menos 10 minutos, luego servir en rodajas gruesas con salsa de champiñones y papas asadas (ver ‘va bien con’ a continuación).