Vientre de cerdo asado crujiente

Lleve a ebullición una olla grande con agua, lo suficientemente grande como para que quepa la panceta de cerdo. Añade el bicarbonato y escalfa el cerdo a fuego lento durante 5 minutos.

Mientras tanto, poner las semillas de cilantro y las hojuelas de chile en una sartén pequeña y tostar a fuego medio hasta que las semillas estén aromáticas, con cuidado de no quemar el chile.

Levante con cuidado la carne de cerdo de la sartén con dos cucharas ranuradas y colóquela en una fuente para horno, con la piel hacia abajo. Seque con un paño de cocina y perfore la carne con un cuchillo. Moler las especias tostadas con la sal en un mortero, luego cubrir la carne con la mitad de la sal especiada. Voltee el cerdo y seque la piel con papel de cocina, presionando para asegurarse de que esté seco. Exprima el jugo de limón por toda la piel, luego frote el limón, con la pulpa hacia abajo, sobre él. Seque nuevamente y frote la mezcla de sal restante, asegurándose de que entre en las ranuras. Enfríe, sin tapar, durante 1 hora o el mayor tiempo posible (hasta 24 horas).

Saque el cerdo del refrigerador 30 minutos antes de que quiera cocinarlo y caliente el horno a 240C/220C ventilador/gas 9. Acomode el hinojo y la cebolla debajo de la carne. Asar durante 40 minutos, girando la asadera hasta la mitad para que se cocine uniformemente. Baje el horno a 160C/140C ventilador/gas 3, agregue la manzana, el jugo de manzana y el jerez a la lata y cocine por 1 hora. Encienda el horno a 220C/200C ventilador/gas 7 y ase durante 10-15 minutos más hasta que el chicharrón esté crujiente. Retire del horno y deje reposar durante al menos 15 minutos, manteniendo los jugos y la manzana, la cebolla y el hinojo calientes en un horno bajo. Voltee el cerdo y use un cuchillo muy afilado para cortarlo en trozos, en línea con las costillas. Vierta sobre los jugos.
Use las sobras en los tacos de cerdo y frijoles negros de Rosie o en los fideos picantes de Singapur.