Pavlova de crema pastelera de cerezas, almendras y vainilla

Cubra una bandeja para hornear grande con papel para hornear. Usando un molde para pastel redondo de 18 cm o un plato como guía, dibuje un círculo en el pergamino y luego déle la vuelta. Calentar el horno a 130C/110C ventilador/gas ½.

Frote la mitad de limón reservada alrededor del interior de un tazón grande o una batidora de pie, luego limpie con papel de cocina para eliminar la mantequilla o el aceite. Agregue las claras de huevo y bata con una batidora eléctrica o la batidora a baja velocidad hasta que las claras formen burbujas pequeñas y espumosas, aproximadamente 1-2 minutos. Continúe hasta que la mezcla se vea como espuma de afeitar, luego agregue el azúcar, 1 cucharada a la vez, hasta que quede un merengue espeso y brillante. Frote un poco entre sus dedos; si puede sentir algún grano de azúcar, siga batiendo durante unos minutos. Agrega la harina de maíz, el jugo de limón y la vainilla, y bate por otros 30 segundos.

Coloque el merengue en el centro del círculo y extiéndalo hasta los bordes con una espátula. Pase el cuchillo alrededor del borde, luego alise la parte superior.

Hornee durante 1 hora y 15 minutos, luego baje el horno a 100C/80C ventilador/gas ¼ y hornee durante 1 hora. Apague el horno y deje la pavlova adentro para que se enfríe durante al menos 2 horas o toda la noche.

Cuando esté listo para servir, invierta con cuidado la pavlova y retire el pergamino. No se preocupe si se agrieta un poco, quedará cubierto por la cobertura.

Para hacer la cobertura, caliente la crema doble con la leche en una cacerola pequeña hasta que hierva. Retire del fuego. Batir las yemas de huevo, la harina de maíz, el extracto de vainilla y el azúcar en polvo en un bol. Vierta lentamente esto sobre la mezcla de crema, revolviendo continuamente, luego regrese la sartén a fuego medio-bajo. Cocine durante 5 minutos, revolviendo, hasta que espese; debe cubrir el dorso de una cuchara y dejar un canal cuando pase un dedo a través de él. Transfiera a un tazón y cubra la superficie con papel de hornear para evitar que se forme una piel. Enfríe durante al menos 1 hora, hasta que espese lo suficiente como para untar.

Deshuesar y cortar las cerezas por la mitad (dejando algunas enteras, si lo desea). Mezcle con el azúcar glas y un chorrito de licor de cereza o más extracto de vainilla, luego deje macerar durante al menos 30 minutos. Vierta la mermelada de cereza o la compota sobre el centro de la pavlova y extiéndala hasta los bordes. Bate la crema pastelera fría brevemente y luego extiéndela sobre la mermelada. Cubrir con las cerezas maceradas y esparcir sobre las almendras laminadas tostadas. Es mejor servirlo de inmediato, pero las sobras se mantendrán en el refrigerador durante dos días.