Fudge de ron y pasas

Remoje las pasas en el ron el día antes de hacer el dulce de azúcar.

Forrar un molde para tarta de 20 x 20 cm con papel manteca. Vierta el azúcar, la nata, la mantequilla y el jarabe de glucosa en una cacerola grande. Calentar a fuego lento para disolver el azúcar y derretir la mantequilla, revolviendo ocasionalmente.

Cuando el azúcar se haya disuelto, coloque un termómetro de azúcar en la mezcla, asegurándose de que el extremo esté completamente cubierto por el almíbar; si no es así, transfiera la mezcla a una cacerola más pequeña que sea lo suficientemente grande para que el almíbar burbujee. Suba el fuego a medio-alto y hierva el almíbar, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Cuando el termómetro alcance los 116 °C, o la etapa de ‘bola blanda’, retira la sartén del fuego.

Deje reposar la mezcla, sin tocarla, durante 5 minutos, hasta que la temperatura baje a 110°C, luego agregue la pasta de vainilla, las pasas rellenas y una buena pizca de sal.

Retira el termómetro, luego bate vigorosamente la mezcla con una cuchara de madera, revisando la temperatura cada minuto más o menos hasta que baje nuevamente a unos 60°C. En ese momento, la mezcla será muy espesa y habrá perdido su brillo brillante. Saca el termómetro y sigue batiendo la mezcla unos minutos más. Esta parte es crucial ya que ayuda a crear pequeños cristales de azúcar que le dan al dulce de azúcar su textura suave y cremosa.

Vierta rápidamente la mezcla de dulce de azúcar en el molde preparado y alise la superficie con una espátula. Deje enfriar durante la noche a temperatura ambiente; no lo ponga en el refrigerador, ya que se volverá pegajoso y no se solidificará correctamente. Cortar en 36 trozos del tamaño de un bocado. Se mantendrá en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por dos meses.