Curry de coco, anacardo y calabaza

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Cocina por lotes este curry vegano de calabaza y anacardos y congélalo para los días ajetreados cuando necesites algo rápido y nutritivo. Es perfecto para una comida familiar.

Ingredientes

  • 1 cucharada aceite
  • 1 cebolla, picado muy fino
  • 3 dientes de ajo, finley picado
  • pieza de 1 cm de jengibre, pelado y rallado
  • 2 cucharadas polvo de curry suave
  • lata de 400g leche de coco
  • lata de 200g tomates picados
  • 75g anacardos, bombardeado a un polvo fino
  • 4 cucharadas Pasas
  • lata de 400g garbanzos, agotado
  • 1 grande calabaza moscada, pelado y cortado en trozos (alrededor de 750 g de peso preparado)
  • arroz, pan naan y pepinillos, para servir (opcional)

Método

  • PASO 1

    Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Incline la cebolla y cocine, revolviendo regularmente, hasta que se ablande, aproximadamente 10 minutos. Agregue el ajo, el jengibre y el curry en polvo, y cocine durante unos 20 segundos, sin dejar de remover.

  • PASO 2

    Agregue la leche de coco, los tomates, los anacardos, las pasas, los garbanzos y la calabaza. Vierta 200 ml de agua, luego hierva e inmediatamente reduzca el fuego a bajo. Cocine a fuego lento sin tapar hasta que la calabaza esté tierna, unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Sazone al gusto. Si se congela, déjelo enfriar completamente primero. Se puede congelar hasta por un mes. Vuelva a calentar desde congelado a 200C/180C ventilador/gas 6 durante 10-15 minutos. Sirva con arroz, naan y pepinillos, si lo desea.