Wellington de ternera con salsa de vino tinto

Primero sumerja los boletus secos en 400 ml de agua caliente y reserve. Golpee el filete de ternera con papel de cocina para secarlo de cualquier sangre, luego sazone con sal y luego fuertemente con pimienta negra. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande hasta que esté muy caliente, luego pase de 8 a 10 minutos para dorar y voltear el filete con unas pinzas hasta que esté bien dorado por todos lados. Sosténgalo para dorar ambos extremos también. Coloque la carne a un lado en una bandeja para recoger los jugos y apague el fuego de la sartén, pero no la limpie.

Escurra y exprima los porcini secos, pero reserve el jugo y coloque los porcini en un procesador de alimentos con los otros champiñones y el tomillo. Sazone todo con sal y pimienta y pulse hasta que esté finamente picado pero no completamente suave. Vuelva a colocar la sartén de carne al fuego con la mantequilla y, cuando comience a chisporrotear, agregue la chalota y cocine durante 2 minutos hasta que se ablande. Suba el fuego e incline los champiñones, agregue un chorrito de salsa Worcestershire y cocine todo durante 10-12 minutos hasta que tenga una pasta que se desprenda de los lados de la sartén. Incline en un tazón para que se enfríe, revuelva con el queso parmesano si lo usa y reserve. Apaga el fuego de la sartén pero no la limpies. La carne se puede dorar y la mezcla de champiñones se puede preparar con varias horas de anticipación.

Para la primera etapa del montaje, tome una hoja grande de film transparente y superponga las lonchas de prosciutto en una fila, incline la mezcla de champiñones encima y cubra con otra hoja de film transparente. Ya sea con las manos o con un rodillo, dale palmaditas o extiéndelo hasta obtener una capa delgada que cubra el prosciutto. Retire la hoja superior de film transparente y coloque el filete en el centro de los champiñones. Usando el borde de la película adhesiva, levante y enrolle el prosciutto y los champiñones para envolver la carne, luego use la película adhesiva para enrollar todo en una salchicha apretada. Para obtener los mejores resultados, ahora coloque la salchicha en el congelador durante 30 minutos para que se endurezca; no la deje por más tiempo porque los tiempos de cocción se verán afectados.

En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa hasta formar un rectángulo un poco más grande que una revista, recorte los bordes para que queden más limpios y guarde los recortes. Pintar ligeramente toda la masa con huevo batido. Desenvuelva con cuidado el paquete de prosciutto y colóquelo en el centro de la masa. Como envolver un paquete o hacer un rollito de primavera, dobla los bordes más cortos sobre el filete y luego enrolla todo alrededor del filete para envolverlo. Para un acabado realmente prolijo, obtenga otra hoja limpia de film transparente y enrolle el Wellington en una salchicha apretada nuevamente. Coloque en el refrigerador y enfríe durante al menos 30 minutos o hasta un día.

Caliente el horno a 220C/200C ventilador/gas 7 con una bandeja para hornear resistente y ligeramente engrasada. Vuelva a enrollar los recortes de masa y utilícelos para hacer 6 hojas. Desenvuelva el wellington, pinte todo con huevo y luego decore con las hojas. Pincelar las hojas con más huevo. Espolvorea con sal marina en escamas y transfiere, con el lado sellado hacia abajo, a la bandeja para hornear caliente. Hornee durante 10 minutos, luego reduzca el calor del horno a 200C/180C ventilador/gas 6 y continúe horneando durante 25 minutos para la carne poco hecha, 30 minutos para la carne poco hecha, 35 minutos para la carne mediana y unos 45 minutos para la bien cocida. asegurándose de que la masa no se queme (puede cubrirla con papel de aluminio si comienza a oscurecerse demasiado). Retirar del horno y dejar reposar durante 10 minutos.

Para hacer la salsa, caliente la mantequilla en la sartén de champiñones y fría la chalota, el tomillo y el laurel, raspando los trocitos crujientes de la sartén con una cuchara de madera. Espolvoree sobre la harina y dore, luego salpique el brandy, chisporrotee por un minuto, luego agregue el vino tinto y hierva hasta obtener una pasta morada. Vierta el líquido de remojo de champiñones, evitando los pedacitos arenosos en el fondo, desmenuce en el cubo de caldo y el jugo de la carne en reposo y cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que tenga una salsa sabrosa, sazone al gusto.

Con un cuchillo muy afilado, corte con cuidado el wellington en seis rebanadas gruesas. Puede recortar los extremos de la masa y servirlos por separado. Sirva en platos calientes con una jarra de salsa.