Wellington de pavo con champiñones, oporto y tomillo

Remoje los porcini secos en 600 ml de agua caliente y déjelos enfriar, luego escúrralos, exprimiendo los champiñones y reservando el líquido. Caliente la mitad de la mantequilla en una sartén y fría las cebollas durante 7-8 minutos hasta que estén doradas, luego agregue el ajo y el tomillo y cocine por unos minutos más. Agregue la mantequilla restante a la sartén, luego los champiñones remojados y los champiñones castaños. Sube el fuego y chisporrotea todo durante 5 minutos hasta que los champiñones estén cocidos y dorados. Vierta el oporto y cocine a fuego lento hasta obtener un glaseado pegajoso, luego el líquido de remojo de champiñones y desmenuce en el cubo de caldo antes de hervir todo rápidamente durante unos 5 minutos. Escurrir la mezcla de champiñones con un colador y dejar enfriar. Reserve y enfríe el líquido para usarlo más tarde como salsa.

Cuando los champiñones estén fríos, corte la pechuga de pavo en forma de mariposa cortándola por un lado para que pueda abrirla como un libro. Cubra la carne y use un mazo para carne o un rodillo para golpearla hasta obtener un rectángulo de unos 3 cm de grosor y un poco más pequeño que el papel A4. Recorta los bordes y la parte superior para pulirlo, reservando los recortes. Vierta los recortes de pavo, los champiñones, el perejil, la ralladura de limón y el queso parmesano en un procesador de alimentos y sazone generosamente. Pulso para hacer un relleno basto. Forme con el relleno una salchicha larga colocada a lo largo del borde largo de la pechuga de pavo. Enrolle el pavo para cubrir el relleno y reserve.

En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta formar un rectángulo de unos 10 cm más ancho y más largo que el pavo cuando lo batió. Recortar los bordes, reservando los recortes. Pintar ligeramente toda la masa con la yema de huevo. Coloque el pavo en el medio de la masa. Dobla los bordes más cortos sobre el pavo, luego enrolla todo para envolverlo. Si lo desea, vuelva a enrollar los adornos, córtelos en formas navideñas y utilícelos para decorar. Pintar todo con yema de huevo, colocar en una bandeja, con el borde hacia abajo. Enfríe durante al menos 30 minutos o hasta dos días.

Para hornear, calentar el horno a 190C/170C ventilador/gas 6 con una bandeja adentro. Cepille la wellington con más yema de huevo y sazone con escamas de sal marina. Transfiera a la bandeja caliente y hornee durante 1 hora y 15 minutos hasta que la masa esté dorada y crujiente. Mientras se cocina la Wellington, cocine a fuego lento el líquido de champiñones reservado hasta que se reduzca a una salsa pegajosa. Deje reposar la wellington y sírvala en rodajas gruesas con la salsa.