tagine de cordero persa

Calentar el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Retirar la grasa dura del cordero, cortarlo en trozos y sazonar todo. Caliente 1 cucharada de aceite en una cacerola refractaria grande y dore el cordero en 3-4 lotes a fuego alto durante 1-2 minutos hasta que adquiera un color claro. Agregue 1 cucharada más de aceite entre cada lote y transfiéralo a un tazón cada vez que se dore un lote.

Caliente el resto del aceite en la misma fuente a fuego medio y fría las cebollas durante 5 minutos o hasta que estén blandas y ligeramente coloreadas. Agregue el ajo, el comino, el cilantro, el chile en polvo, la cúrcuma, 1 cucharadita de pimienta negra molida y 1 cucharadita de sal marina en escamas. Cocine por 1 min, revolviendo. Devolver el cordero a la fuente y añadir 1,5 litros de agua, el azafrán, la canela y los limones. Llevar a fuego lento, revolviendo un par de veces. Cubrir con una tapa y transferir al horno. Cocine por 1 hora.

Retire con cuidado el plato del horno y agregue los albaricoques, los dátiles y la mitad de los pistachos, luego cubra una vez más y regrese al horno. Cocine por otros 30 minutos o hasta que el cordero esté muy tierno.

Transfiera el plato a la placa y ajuste la sazón al gusto. Mezcla la harina de maíz con el agua de rosas y 3 cucharadas de agua fría, luego revuélvela con el tagine. Cocine a fuego medio durante 1-2 minutos o hasta que la salsa espese. (Espesar la salsa con harina de maíz no es tradicional, pero ayuda a que el tagine se congele con más éxito). Cuando esté listo para servir, pique las nueces restantes y espolvoréelas por encima. Adorne con cilantro y sirva con cuscús o arroz.