Piernas de cordero a la sal

Primero, haz la masa de costra de sal. Mezcle la harina y la sal en un tazón grande. Agregue las claras de huevo y 400 ml de agua, y revuelva con una cuchara de madera para formar una masa firme; agregue un poco más de agua si es necesario. Incline la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 10 minutos o hasta que quede suave. Envolver en film transparente y dejar reposar durante 1 h. (También puede hacer la masa en una batidora independiente con un accesorio de gancho para masa).

Caliente el horno a 160C/140C ventilador/gas 3 y cubra una bandeja para hornear con pergamino. Divide la masa en 4 piezas del mismo tamaño. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle cada uno en un círculo de casi 1 cm de grosor. Coloque una pierna de cordero en el centro de cada disco de masa y meta 2 dientes de ajo debajo. Cepille el borde de la masa con un poco de agua, luego júntela alrededor de la pierna de cordero, dejando el hueso expuesto. Asegúrate de que toda la carne esté cubierta y que la masa esté bien sellada. Transferir a la bandeja forrada. Se puede armar con 1 día de anticipación y enfriar. Coloque el cordero en el horno y hornee durante 3 horas y 30 minutos, momento en el cual la corteza se habrá vuelto marrón oscuro.

Una vez cocido el cordero, dejar reposar 30 min. Con un cuchillo para pan, abra la corteza y retire con mucho cuidado las patas y los dientes de ajo reblandecidos, luego deseche la corteza. Coloque los muslos en una bandeja para hornear y rocíe con un poco de aceite. Sopletee el cordero (vea la sugerencia) para darle un final crujiente y tostado. Servir el cordero con los dientes de ajo, la col lombarda salteada y las lentejas del Puy a la cerveza (ver Recetas para acompañar).