pastel de mojitos

Calentar el horno a 180C/160C ventilador/gas 4. Untar con mantequilla y forrar dos moldes para pastel redondos de 20 cm de fondo suelto.

Ponga la mantequilla y el azúcar en un tazón grande para mezclar. Batir durante 5 minutos con una batidora eléctrica hasta que esté pálido y esponjoso. Batir los huevos uno por uno, luego incorporar la harina, la ralladura de limón y el yogur. Divida la masa entre los moldes preparados y hornee en el centro del horno durante 25-30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Dejar en los moldes durante un minuto, luego desmoldar sobre rejillas de alambre.

Para hacer el almíbar, ponga la mitad del jugo de lima y todo el azúcar y las hojas de menta en una cacerola y cocine a fuego lento, agregando 1 cucharada de agua si es necesario para disolver el azúcar. Burbujee suavemente durante 7-10 minutos, o hasta que tenga una consistencia de jarabe. Retire del fuego y revuelva con el ron y el jugo de lima restante. Dejar en infusión durante 10 minutos, luego colar en un bol.

Pinchar los bizcochos calientes por todas partes con un palillo y verter el almíbar. Dejar enfriar por completo.

Para hacer la crema de mantequilla, ponga la mantequilla, el azúcar glas y la ralladura de lima en un bol y bata con unas varillas eléctricas durante 5 minutos hasta que esté suave y esponjosa. Batir el queso crema hasta que se combine, teniendo cuidado de no batir demasiado.

Coloque uno de los bizcochos empapados en almíbar en un plato grande para servir y cubra con una cuchara un tercio de la crema de mantequilla, extendiéndola con una espátula. Cubra con la otra esponja y extienda el glaseado restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Decorar con los gajos de lima, la ralladura de lima y las hojas de menta. Se mantendrá en el refrigerador hasta por tres días..