Pasta cremosa de pesto de edamame con ensalada de rúcula

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Prepare una comida familiar económica con nuestra rápida y fácil pasta al pesto con edamame. Use espaguetis integrales para agregar fibra si lo prefiere

Ingredientes

  • 300g espaguetis
  • 350g congelado frijol de soya, sin cáscara
  • 50ml aceite de oliva virgen extra
  • 50 gramos anacardos
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gramos parmesano o alternativa vegetariana, más extra para servir
  • 90g hojas de rúcula

Método

  • PASO 1

    Cocine la pasta siguiendo las instrucciones del paquete. Mientras tanto, ponga el edamame congelado en un recipiente, vierta 2 cucharadas de agua y cocine en el microondas a temperatura alta durante unos 5 minutos. Dejar en el agua, tapado, por 2 min más. Alternativamente, cocine a fuego lento el edamame en una cacerola con agua hirviendo durante 2-3 minutos.

  • PASO 2

    Para hacer el pesto, ponga 150 g de edamame, el aceite, los anacardos, el ajo, el parmesano y algunos condimentos en una licuadora y triture hasta obtener una pasta suave. Puede agregar hasta 6 cucharadas de agua para ayudar a que se mezcle si la mezcla es demasiado espesa.

  • PASO 3

    Una vez que la pasta esté cocida, agregue el pesto y el edamame restante, luego sirva con la rúcula a un lado y un poco de queso rallado, si lo desea.