Papas fritas con queso y salsas

Corta las papas en chips grandes del tamaño de una cuña, todas aproximadamente del mismo tamaño. Enjuague con agua fría para lavar el almidón. Lleve a ebullición una cacerola grande de agua con sal con el vinagre, sumerja con cuidado las papas fritas y cocine a fuego lento durante 6-8 minutos, o hasta que estén tiernas. Retire las patatas fritas del agua o escúrralas con cuidado sin romperlas y déjelas enfriar en una bandeja para hornear, sin tapar, en el frigorífico durante 30 minutos. Se puede hacer hasta con dos días de anticipación.

Cuando esté listo para cocinar, caliente el horno a 220C/200C con ventilador/gas 7. Coloque las papas fritas en un recipiente y caliente el aceite en una asadera durante 5 minutos. Una vez que el aceite esté caliente, agregue con cuidado las papas fritas y use una rebanada de pescado o unas pinzas para darles la vuelta en el aceite caliente. Hornear durante 40 minutos, luego darles la vuelta y esparcir por encima el queso parmesano. Continúe cocinando durante otros 20-30 minutos hasta que estén dorados y crujientes.

Para las salsas, combine todos los ingredientes para cada salsa (ver más abajo) en tazones separados y revuelva, sazonando al gusto. ATodos los dips se pueden hacer el día anterior; cubra y enfríe hasta que se necesite. Retirar las patatas fritas del horno, escurrir sobre papel de cocina, espolvorear con un poco de sal y el perejil. Servir junto con las salsas.
Para el dip de yogur harissa
Tarrina de 200g de yogur griego
1 cucharada de harissa (la rosa harissa es buena si la encuentras)
pequeño puñado de perejil, picado
Para el dip de limón y ajo
150 g de mayonesa
1 limón, rallado
2 dientes de ajo, machacados
½ cucharadita de pimienta negra molida
Para el chapuzón de Marie Rose
200 g de mayonesa
60 g de salsa de tomate
5 gotas de salsa Worcestershire
5 gotas Tabasco
¼ cucharadita de pimentón ahumado
½ limón, en jugo