Pan casero de masa madre

Para hacer la masa fermentada, bata 50 g de harina blanca fuerte y 50 g de harina integral fuerte con 100 ml de agua ligeramente tibia hasta que quede suave. Transferir a un frasco grande o recipiente de plástico. Deje la tapa entreabierta durante 1 hora más o menos en un lugar cálido, luego selle y deje reposar durante 24 horas. Durante los próximos seis días, deberá ‘alimentarlo’. Cada día, vierta la mitad del iniciador original, agregue 25 g adicionales de cada harina y 50 ml de agua ligeramente tibia, y revuelva bien. Después de unos días, deberías comenzar a ver burbujas en la superficie y olerá a levadura. En el séptimo día, el entrante debe estar burbujeante y oler mucho más dulce. Ahora está listo para usarse, pero asegúrese de mantener la mitad hacia atrás y continuar alimentando para su próximo pan.

Vierta ambas harinas, 300 ml de agua tibia y el iniciador en un tazón, revuelva con una cuchara de madera hasta formar una masa y déjela en algún lugar durante una hora.

Vierta 25 ml más de agua y la sal y junte todo. Cubra y deje en un lugar cálido durante 3 horas, doblando la masa sobre sí misma varias veces en la primera hora. La masa debe aumentar de tamaño en aproximadamente un tercio.

Cubra un tazón mediano con un paño de cocina limpio y enharínelo muy bien, o enharine una canasta de fermentación. Vuelva a colocar la masa en la superficie de trabajo, forme una bola apretada y suave y espolvoréela con harina.

Coloque la masa, con la juntura hacia arriba, en el bol o en la cesta de fermentación, y déjela a temperatura ambiente durante 3 horas, o mejor aún, en el frigorífico toda la noche, hasta que suba una cuarta parte.

Caliente el horno a 230C/210C ventilador/gas 8 y coloque una cacerola con tapa o una piedra para hornear en el horno durante al menos 30 minutos para que se caliente, y una asadera grande llena de agua hirviendo debajo. Después de 30 minutos, retire con cuidado la cacerola, invierta el pan en ella y corte la parte superior. Tape y hornee por 20 minutos, luego retire la tapa y hornee por otros 20 minutos. O invierta sobre la piedra para hornear, corte y hornee durante 40 minutos, o hasta que la corteza esté tan oscura como desee.