Lasaña de verduras en olla de cocción lenta

Caliente 1 cucharada de aceite de colza en una sartén antiadherente grande y fría 2 cebollas en rodajas y 2 dientes de ajo grandes picados durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia hasta que se ablanden.

Agregue 2 calabacines grandes cortados en cubitos, 1 pimiento rojo y 1 amarillo, ambos en rodajas gruesas, y 400 g de tomates picados con 2 cucharadas de puré de tomate, 2 cucharaditas de caldo de verduras y 15 g de albahaca picada.

Revuelva bien, cubra y cocine por 5 minutos. No caiga en la tentación de agregar más líquido, ya que las verduras tendrán mucha humedad una vez que comiencen a cocinarse.

Rebana 1 berenjena grande. Coloque la mitad de las rodajas de berenjena en la base de la olla de cocción lenta y cubra con 3 hojas de lasaña.

Agregue un tercio de la mezcla de pisto, luego las rebanadas de berenjena restantes, 3 hojas de lasaña más, luego la mezcla de pisto restante.

Tape y cocine a temperatura alta durante 2½ – 3 horas hasta que la pasta y las verduras estén tiernas. Apague la máquina.

Esparza 125 g de mozzarella de búfala vegetariana sobre las verduras, cubra y deje reposar durante 10 minutos y derrita el queso.

Espolvorea con albahaca extra y sirve con un puñado de rúcula.