Focaccia de masa madre

Asegúrese de que su iniciador esté activo; debe ser agradable y burbujeante. Si no es así, aliméntelo y espere hasta que una cucharadita de iniciador flote en agua tibia. Cuando esté satisfecho de que su iniciador esté activo, mida 100 g en un tazón grande y vierta 400 ml de agua tibia. Revuelva con una espátula de goma para combinar, pero no se preocupe si quedan trozos de iniciador sin mezclar. Vierta la harina y mezcle todo para hacer una masa áspera. Asegúrate de que toda la harina esté mezclada y de que no haya pedazos secos en los costados del tazón. Cubra y deje reposar durante al menos 30 minutos o hasta 1 hora.

Prepara una jarra de agua para mojar tus manos. Esparza 10 g de sal sobre la masa, sumerja una mano en el agua y pásela por la masa para mezclar la sal. La masa debe volver a juntarse y la sal debe estar completamente mezclada. Cubra nuevamente y deje reposar durante 20-30 minutos, luego mójese las manos, tome la masa de un lado y estírela sobre sí misma. Repita con el otro lado de la masa, debe ser muy elástica. Enrolle la masa sobre sí misma para que quede suave y firme, luego cúbrala y déjela por otros 20-30 minutos. Repita este proceso dos veces más (tres en total), luego deje levar la masa durante 2-3 horas hasta que suba un 40 por ciento aproximadamente; debe estar burbujeante y suave.

Rocíe una bandeja para hornear profunda de aproximadamente 20 x 30 cm con la mitad del aceite de oliva y raspe la masa sobre la bandeja. Incorporar el aceite a la masa estirando y doblando sobre la bandeja hasta que se una. No se preocupe si es un poco fibroso al principio, simplemente siga estirándolo y volviendo a colocarlo sobre sí mismo y se volverá a juntar. Cuando la masa se haya convertido en una masa aceitosa, déjela leudar a temperatura ambiente durante 3-4 horas, o hasta 18 horas en el refrigerador.

Caliente el horno a 220C/200C ventilador/gas 7. Use sus dedos para estirar la masa para que encaje en la bandeja de manera uniforme, luego haga hoyuelos en la superficie con las yemas de los dedos. Rocíe con 1 cucharada de aceite de oliva y haga hoyuelos unas cuantas veces más para crear pequeños charcos de aceite en la superficie. Espolvorea la sal restante, dale un golpe final a la masa y hornea durante 25-30 minutos hasta que se hinche y se dore. Retire la bandeja del horno, rocíe con el aceite restante y deje enfriar durante al menos 40 minutos antes de cortar en cuadrados.