Espaguetis con berenjena y tomate con queso

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Hemos usado espaguetis integrales en esta cena rápida y fácil para aumentar el contenido de fibra. Proporciona cuatro de sus 5 al día junto con vitamina C y hierro.

Ingredientes

  • 3 cucharaditas aceite de colza
  • 1 berenjena (alrededor de 275 g), en rodajas gruesas en 10
  • 15g queso duro vegetariano al estilo italiano , finamente rallado
  • 15g avellanas , Cortado
  • 2 cucharaditas salvia fresca finamente picada , más 10 hojas pequeñas
  • 4 dientes de ajo , finamente rallado
  • 1 zanahoria grande (215 g), picado
  • 3 tallos de apio (165 g), picado
  • 6 aceitunas Kalamata , sin hueso y en rodajas finas
  • 2 cucharadas Pure de tomate
  • 1 ½ cucharadita caldo de verduras en polvo
  • 150g espaguetis integrales
  • 100 gramos tomates cherry , reducido a la mitad
  • un puñado de perejil (10g), picado

Método

  • PASO 1

    Caliente el horno a 200C/180C ventilador/gas 6 y rocíe 1 cucharadita de aceite sobre una bandeja para hornear antiadherente. Presionar la berenjena en el aceite, dar la vuelta y hornear durante 10 min. Mezclar el queso con las avellanas. Voltee la berenjena, cubra con las hojas de salvia y la mezcla de queso y hornee durante 10-12 minutos hasta que estén tiernas.

  • PASO 2

    Mientras tanto, caliente el aceite restante en una sartén antiadherente y fría el ajo, la zanahoria, el apio y la salvia picada durante 5 minutos, revolviendo, hasta que estén suaves. Agregue las aceitunas, el puré de tomate, el caldo en polvo y 200 ml de agua, cubra y cocine por 5 minutos más.

  • PASO 3

    Cocine los espaguetis siguiendo las instrucciones del paquete, luego escúrralos, reservando un poco del agua de cocción. Mezcle con las verduras cocidas, los tomates y la mayor parte del perejil, aflojando con un poco del agua reservada si es necesario. Cubra con la berenjena y el perejil restante.