Curry rojo tailandés con pepino encurtido rápido

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Empaca tres de tus 5 al día con este curry rojo vegano tailandés. Es un plato fragante y abundante que cuenta con calabaza moscada, un toque de chile y coco cremoso.

Ingredientes

  • 2 cucharaditas aceite vegetal
  • 1 chalote, picado muy fino
  • 4 cucharadas pasta de curry rojo tailandés vegano
  • 400ml bebida de coco alpro, sin azúcar
  • 400ml caldo de verduras vegano
  • 300g calabaza moscada, cortar en cubos de 2 cm
  • 150g papas tiernas, reducido a la mitad
  • 150g judías verdes, recortado
  • 60g hojas de espinacas tiernas
  • 100 gramos frijoles edamame sin cáscara
  • 1 cucharada salsa de soja baja en sodio o tamari
  • 2 limas, jugo
  • cilantro u hojas de albahaca tailandesa, para servir (opcional)
  • arroz integral cocido, servir

Para el pepino encurtido

  • 1 pepino grande
  • 4 cucharadas vinagre de arroz
  • pizca de hojuelas de chile

Método

  • PASO 1

    Para hacer el pepino en escabeche, parta el pepino por la mitad, retire el corazón con una cucharadita y deséchelo. Corta las mitades de pepino en semicírculos finos, luego mézclalos en un tazón con el vinagre, el chile y una pizca de sal. Dejar encurtir mientras se hace el curry.

  • PASO 2

    Calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio. Agregue la chalota y fría durante 5 minutos hasta que esté suave, luego agregue la pasta de curry y cocine durante 2-3 minutos hasta que esté fragante. Vierta la leche de coco y el caldo y cocine a fuego lento.

  • PASO 3

    Agregue la calabaza y las papas y cocine sin tapar durante 20 minutos hasta que las papas estén tiernas y la salsa se haya reducido y espesado un poco.

  • PASO 4

    Agregue las judías verdes, las espinacas y el edamame y cocine durante 4 minutos más hasta que estén tiernos. Sazone con soya y jugo de lima y espolvoree sobre el cilantro o la albahaca tailandesa, si los usa. Sirva en tazones sobre el arroz con el pepino encurtido al lado.