Bullabesa

Para hacer los picatostes caliente el horno a 200C/180C con ventilador/gas 6. Coloque las rebanadas de pan en una bandeja para hornear plana en una sola capa, rocíe con aceite de oliva y hornee durante 15 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Reservar: se puede preparar un día antes y guardar en un recipiente hermético.

Usa una capa de la parte verde del puerro para envolver y hacer un manojo de hierbas con el tomillo, laurel, tallos de perejil, piel de naranja y guindilla. Ata todo junto con hilo de cocina y reserva.

Caliente el aceite en una cacerola grande o en una olla y agregue la cebolla, el puerro en rodajas y el hinojo y cocine durante unos 10 minutos hasta que se ablanden. Revuelva el ajo y cocine por 2 minutos más, luego agregue el paquete de hierbas, el puré de tomate, el anís estrellado, Pernod si se usa, los tomates picados y el azafrán. Cocine a fuego lento y revuelva durante uno o dos minutos y luego vierta sobre el caldo de pescado. Sazone con sal y pimienta, lleve a fuego lento, luego agregue el trozo de patata. Burbujee todo suavemente durante 30 minutos hasta que tenga una sopa fina de tomate. Cuando ese trozo de patata esté a punto de desmoronarse, sácalo y resérvalo para hacer la rouille.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, hacer la rouille triturando el ajo, la guindilla y el azafrán con una pizca de sal en un mortero con un mazo. Triture la patata cocida para hacer una pasta pegajosa, luego mezcle la yema de huevo y, muy gradualmente, el aceite de oliva hasta obtener una salsa similar a la mayonesa. Agregue el jugo de limón y reserve.

Una vez que el caldo de tomate grueso se haya cocinado, tiene dos opciones: para una bullabesa rústica, simplemente escalfe el pescado junto con los mejillones, si está usando (solo hasta que se abran) y sirva. Para una versión refinada, retire el manojo de hierbas y el anís estrellado. Usando una licuadora de mano o de mesa, mezcle la sopa hasta que quede suave. Pase la sopa a través de un colador en una sartén grande y limpia y deje hervir a fuego lento. Comenzando con el pescado más denso, agregue los trozos al caldo y cocine por 1 min antes de agregar el siguiente tipo. Con el pescado que utilizamos, el orden fue: rape, gallo, salmonete, pargo. Cuando todo el pescado esté adentro, esparza sobre los mejillones, si los usa, y cocine todo a fuego lento durante unos 5 minutos hasta que esté cocido y los mejillones se hayan abierto.

Use una cuchara ranurada para sacar con cuidado el pescado y los mejillones en una fuente de servir caliente, humedezca con un poco de caldo y espolvoree sobre el perejil picado. Lleva todo a la mesa. Algunas personas lo comen en dos platos, sirviendo primero el caldo con picatostes y rouille, y luego el pescado en el mismo plato. Otros simplemente lo sirven como un guiso de pescado. Cualquiera que sea la forma que elija, la rouille está ahí para ser revuelta en el caldo para espesar y darle una patada.